UN SALTO IN CUCINA

Cucina Lariana 

Piatti tipici della cucina lariana.
Nella cucina lariana predomina il lago, ma non mancano i rustici sapori di montagna, né le delizie collinari. Montagna e collina sono custodi di quella tradizione povera e genuina che ha i suoi simboli nelle polente taragna, di grano saraceno, o nella polenta uncia: condita con burro, aglio e formaggi, oppure il toc variante bellagina, piatto unico molto ricercato e di difficile preparazione. Sulle tavole del Lago di Como ha un posto d'onore il fritto misto di lago: alborelle in quantità e agoni, da friggere infarinati in padella di ferro, bottatrice, filetti di persico e lavarello, da cuocere impanati con l'uovo in burro e salvia con un goccio d'olio.
Il pesce in carpione, fritto e poi marinato in aceto, cipolla, alloro, è parente del pesce in salsa verde, grigliato e marinato in una salsa di prezzemolo, mollica di pane con aceto, capperi, acciughe, aglio, rosso d'uovo, olio d'oliva (ideali lavarelli, agoni e salmerini).
Il piatto tipico della cucina del lago di Como sono i missoltini o missultin, gli agoni pescati a maggio, essiccati al sole e conservati a strati, con foglie d'alloro, nella missolta, un recipiente chiuso da un coperchio di legno gravato di pesi, in modo che i missoltini restino sotto pressione per alcuni mesi. Si degustano dopo una breve cottura su griglia, irrorati d'olio e aceto, con polenta abbrustolita e vino rosso.
Tra i dolci la miascia è una torta dalle origini antichissime: si fà impastando pane raffermo, latte, uova, zucchero, burro, mele o pere, pinoli, uvette e, a discrezione, amaretti sbriciolati, cioccolato amaro, scorza di limone.
Il masigott è un impasto rustico e friabile, dalla caratteristica forma semisferica, di fariine bianca e di grano saraceno, zucchero, burro, uova, uvette, pinoli, arancia candita e lievito.

Missoltini - Cucina del lago di Como

Gli agoni essiccati, detti in dialetto misultitt o missultin, erano un tempo una preziosa risorsa alimentare per gli abitanti del lago di Como; il particolare procedimento di lavorazione ne permetteva la conservazione per oltre un anno: questa loro caratteristica ne ha fatto anche una ricercata merce di baratto nei secoli passati. La prima cosa da fare per preparare i misultitt e pulire gli agoni, bucandone il collo e togliendo le interiora, le quali non vanno buttate perchè sono la base di un gustoso piatto: il Culadur. Per ogni kg. di pesce fresco da lavorare, occorrono 80 grammi di sale; si procede alternando a strati in una bacinella il pesce ed il sale, coprendo alla fine il tutto con uno strofinaccio e lasciandolo riposare per 12 ore, durante le quali si forma la salamoia; si rigirano e si lasciano riposare per altre 12 ore; con un ago curvo ed uno spago, si realizzano delle collane di pesci (le sfilz); una volta infilati, si sciacquano per togliere la salamoia, e con un bastone di bambù detto sbadaee si dà alle sfilz la caratteristica forma a bocca aperta (da qui il termine sbadaee: sbadiglio).
Infine li si appende ad essiccare: un paio di giorni sono sufficienti. Quando i pesci sono ben secchi, si sfilano dalle collane, gli si batte la testa per schiacciarla e si mettono in un secchiello di legno o latta, avendo l'accortezza di sistemarli a ventaglio e con la pancia all'insù; ai pesci vanno alternate alcune foglie mature di alloro. Messo il coperchio al secchiello, si pongono sotto pressa col tore (torchio) o con la leva jraneesa (leva francese), avendo l'accortezza di ripulire periodicamente l'olio che emerge, altrimenti i pesci lo riassorbono andando a male.
Se si usa il torchio bisogna dare periodicamente dei giri di vite, mentre la leva jraneesa, la pressione che esercita è continua. Pescati solitamente tra maggio e giugno, gli agoni trasformati in misultitt sono pronti per la consumazione ad ottobre. Si mangiano preferibilmente con un goccio di aceto, di olio ed una fetta di polenta: una ricetta da pescatori.

Ricette Primi piatti - Riso Risotto al pesce persico

Ingredienti: 350 g riso Arborio o Carnaroli 450 g filetto di pesce persico 1 cipolla piccola 70 g burro mezzo bicchiere di vino bianco secco 1 lt brodo vegetale farina qualche foglia di salvia sale Preparazione: Rosolare la cipolla tritata in 20 g di burro, unirivi il riso, farlo tostare e bagnarlo col vino. Poi portare a cottura aggiungendo di tanto in tanto qualche mestolo di brodo caldo, e regolare di sale. A parte sciogliere il burro rimasto con le foglie di salvia e friggervi i filetti di pesce che avrete precedentemente tagliato a fettine e infarinato. A cottura ultimata sgocciolarli e tenerli al caldo. Quando il riso sarà pronto unirvi il condimento rimasto nella padella della frittura del pesce, mescolare bene e trasferire il risotto nei piatti individuali, adagiando sopra ogni porzione i filetti di persico. Note: Questo è un tipico piatto lacustre, ottimo veramente. Si può anche utilizzare la trota in sostituzione del pesce persico. Novembre 2002 Un classico della cucina autunnale lombarda, richiede parecchio tempo per la preparazione e la cottura; se avete un pomeriggio da passare in casa, ne sarete ampiamente ricompensati. E' un piatto che richiede di essere accompagnato con un vino rosso di buon corpo e buona acidità; eccellente un Dolcetto di Ovada, come pure una Barbera d'Oltrepo' oppure, in omaggio alla polenta bergamasca, un Valcalepio Rosso Riserva. Per otto persone Un pezzo di carne di manzo di almeno un chilo; eccellente il cosiddetto "cappello del prete" Una fetta spessa di lardo Una bottiglia di buon vino rosso Una cipolla Una carota Una costola di sedano Uno spicchio di aglio Prezzemolo Pepe in grani, chiodi di garofano Olio e burro Farina Sale Per la polenta: 500 grammi di farina di mais "bramata" Sale La sera prima preparate la marinata: tritate grossolanamente cipolla, carota, sedano, aglio, prezzemolo; in una bacinella mescolate il vino con le verdure tritate, alcuni chiodi di garofano e qualche grano di pepe. Tagliate il lardo a listarelle, praticate nella carne dei fori per il lungo con un coltellino o con l'apposito attrezzo e lardellatela a dovere; legate poi il pezzo per tenerlo in forma. Aggiungete alla marinata la carne, che ne dovrà risultare coperta, e lasciate marinare per circa ventiquattro ore, rigirando di tanto in tanto. Il giorno successivo togliete la carne dalla marinata, che terrete da parte; fate riscaldare in una casseruola che contenga la carne a misura due cucchiai di olio e una piccola noce di burro, e quando sarà ben caldo aggiungete la carne, che farete rosolare con cura su tutti i lati. Nel frattempo filtrate il vino e fatelo bollire in un pentolino sinché si sarà ridotto di circa la metà; a questo punto aggiungete il vino al rasato, salate la carne e cuocete a fuoco lento per circa tre ore, rivoltando spesso. Una mezz'ora prima di terminare la cottura aggiungete al sugo una piccola noce di burro che avrete intriso con una cucchiaiata di farina bianca: servirà ad addensare il sugo di cottura. Nel frattempo preparate la polenta. Nell'apposito paiolo, o in una pentola sufficientemente capiente, portate quasi ad ebollizione 220 centilitri (litri 2,2) di acqua salata; quando l'acqua sta per bollire versate a pioggia la farina, mescolando bene perché non faccia grumi. Cuocete per almeno tre quarti d'ora sempre mescolando. Quando la carne sarà cotta toglietela dalla casseruola, levate il filo e tagliatela a fette non troppo spesse; servitela ben calda, coperta con il saporitissimo sugo ed accompagnata dalla polenta fumante.